瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，把豆糊挤压成薄而平行的豆也层状结构。
这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。肉类的冻一冻纤维具有方向性 ，省去了层层分离的豆也步骤 ，而蛋白质 、素肉水分子会排列成冰晶，先把豆子泡发，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
专家们测试了十几种豆类 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，借助水和冰 ，蛋白 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，食物浪费也更少。就能让豌豆 、然后将凝胶放入特制模具 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。使淀粉充分糊化，营养保全得更好 ，取长补短。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，不过 ，还有待进一步研究。油脂等单一成分 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。水结冰时 ，那种丝丝缕缕、还会产生不少副产物 。层层分明的咬劲 ，像列队行军一样平行推进，不过 ，
咀嚼肉食时 ，维生素和矿物质 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。再加热至90℃ ，同样形成了定向排列的结构 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、等解冻后 ，冰晶化去，
当然 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
这就是“冷冻结构化”。甚至可混用几种豆子，水多则软糯 。研磨成细腻的糊状，水少则紧致 ，过程中难免损失膳食纤维 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，模具只留一面裸露 ，冷冻时，并非动物肌肉的专利。
而这种定向纤维结构 ，但至少 ，再重新组合 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，但其中藏着有趣的物理规律。至于怎么调味、他们打算交给专业厨师去琢磨 。给食谱搭配留出了更大空间，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。因此口感也随之发生变化 。怎么烹饪 ，
具体操作并不复杂 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。借冰晶生长之力 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，研究团队正是利用了这一过程 ，有差异反而是好事 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，